青空レストランを見ていたら、宮川大輔さんと尼神インターのお二人が、長野県松代町の春掘り長芋を特集していたので覚書です。
春掘り長芋とは？
長芋には収穫時期が2回、冬が来る前に取り出す秋掘りと、冬を越した春掘りがあります。
秋掘りのものは水分量が多く、瑞々しくシャキシャキの歯ごたえが特徴で、短冊切りなどでいただくと美味しいです。
春掘りは冬を越すことで旨味や他の成分が凝縮し、凍らないように糖分を出すことで、旨味と甘みが濃く、粘りが強い長芋が味わえます。
とろろにすると粘りが強く、焼いたり揚げてもおいしくいただける長芋になります。
春掘り長芋にするためには、土の中が1～2℃くらいの温度に保つことが重要で、この温度だと長芋が休眠状態になり美味しく熟成してくれます。
温かすぎると休眠状態になりませんし、逆に寒すぎて凍ってしまってもダメです。
長野県松代地区は雪の中が丁度良い温度になっており、また、土壌の質も長芋にあっている細かい粒子が特徴です。
長野県松代地区の長芋は土壌の質が良いため、とろろにした際の変色の原因であるアクが少ないので、とろろにして真っ白で変色しにくいのが特徴です。
春掘り長芋のお取り寄せ
長野県松代地区の春掘り長芋は通販でお取り寄せができます。
松代産の長芋を使ったフリーズドライのとろろもあります。
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