にじいろジーンを見ていたら、低温調理で有名な水島弘史シェフが、冷めても美味しい鶏の唐揚げの作り方をやっていたので覚書です。
冷めても美味しい鶏の唐揚げのレシピ
材料(2人分)
鶏もも肉 200g
0.8%の塩水 1リットル
【A】
溶き卵 15g
片栗粉 15g
しょうゆ 15g
日本酒 8g
おろし生姜 10g
おろしにんにく 4g
塩 1g
こしょう 5回転
砂糖 4g
揚げ油 適量
打ち粉用片栗粉 適量
作り方
①まずは鶏の臭みを取ります。
フライパンに水1リットルに対して塩8gを加えた塩水を作る。
②鶏もも肉を一口大に切り、①に入れる。
③中火よりやや弱い火で45℃くらいまでゆっくりと加熱する。
④③の鶏肉をボウルに入れて【A】と合わせる。
⑤フライパンに油を1cmほど入れて、火をつける前に④の鶏肉を並べる。
さらに上から油を注いで鶏肉が浸るようにする。
⑥弱火にかけてぷくぷくと泡が出てきたら90～100℃の合図なので火を止める。
少し待って再び火にかけて、またぷくぷくと泡が出てきたら火を止める。
これを12分繰り返す。
急激に温度を上げると水分が抜けてしまうので、じっくりと火を通すことが重要。
⑦唐揚げを取り出して、油を170℃に温める。
⑧170℃の油で50秒ほど2度揚げしたら完成！！
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